一、背景信息
2015年11月7日，英國《每日電郵》（The Telegraph）發(fā)布以“科學(xué)家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素（Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals, say experts）”為題目的報道（原文鏈接：http://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html）。11月8日，英國《每日郵報》（Daily Mail）發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學(xué)毒素（Frying your food in LARD is healthier because vegetable oils release toxic chemicals when heated says new research）”為題目的報道（原文鏈接：http://www.dailymail. co.uk/health/article-3309304/Frying-food-LARD-healthier-vegetable-oils-release-toxic-chemicals-heated-says-new-research.html）。隨后，國內(nèi)媒體以“植物油做飯可致癌”為標(biāo)題核心進行了廣泛轉(zhuǎn)載，引發(fā)消費者對植物油食用健康的高度關(guān)注。
二、專家解讀
（一）植物油與動物油來源不同，其組成成分亦不相同。
食用油的主要營養(yǎng)成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來源的動物油脂則富含飽和脂肪酸。多數(shù)植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸，但熱帶植物來源的可可脂、椰子油和棕櫚油富含飽和脂肪酸。
（二）評估油品優(yōu)劣應(yīng)考慮綜合因素。
評判一種食用油脂的優(yōu)劣應(yīng)從三個方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型是否合理；二是對人體健康有益的天然微量營養(yǎng)成分的含量高低；三是是否存在對人體健康有害的物質(zhì)。長時間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質(zhì)的數(shù)量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面。
（三）食用油的營養(yǎng)價值受烹調(diào)方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反復(fù)）使用。
據(jù)相關(guān)研究表明，烹調(diào)過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養(yǎng)成分會產(chǎn)生一定的影響。高溫下長時間（或反復(fù)）煎炸的油脂會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)，長期食用對人體有一定危害。報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，而在時間長達(dá)20-30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質(zhì)。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。因此，以實驗甚至極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。
（四）科學(xué)合理食用植物油，一般不會對人體健康產(chǎn)生影響。
中國人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現(xiàn)媒體報道中所達(dá)到的程度。根據(jù)不同來源植物油的耐熱性或煙點，采用合理的烹調(diào)方式，一般不會對人體健康產(chǎn)生影響。
三、專家建議
建議消費者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應(yīng)控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)價值亦不相同，應(yīng)根據(jù)自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對于家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式，結(jié)合膳食習(xí)慣與烹飪方式，科學(xué)使用食用油。同時，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應(yīng)盡快食用。
本期專家：
王興國 全國糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會油料及油脂分技術(shù)委員會副主任、江南大學(xué)教授
丁鋼強 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品營養(yǎng)與健康分會理事長、教授
李 寧 國家食品安全風(fēng)險評估中心主任助理、研究員
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