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關于“乳飲料中含有肉毒桿菌”的科學解讀

發(fā)布日期:2015-10-30 作者: 點擊:

一、背景信息
  近期,在微信朋友圈等中流傳一條關于“兒童乳飲料中含有肉毒桿菌,喝了會導致白血病”的信息,引起了家長們的高度關注。乳飲料中會含有肉毒桿菌嗎?肉毒桿菌是什么?有何危害?


  二、專家解讀
  (一)肉毒桿菌自身并不致病,其產(chǎn)生的肉毒毒素才是元兇。
肉毒桿菌(Clostridium botulinum)又稱肉毒梭菌,是一種生長在常溫、非酸性和厭氧環(huán)境中的革蘭氏陽性芽胞桿菌,廣泛分布于土壤、淤泥及動物糞便中。肉毒桿菌的菌體并沒有毒性,但在嚴格的厭氧環(huán)境和適宜的溫度(18~30℃)條件下,肉毒桿菌芽胞可能萌發(fā)、生長并形成肉毒毒素,該毒素才是致病的元兇,且是已知天然毒素中毒力最強的一類神經(jīng)毒素。
不過,當食品的pH 值低于4.5或大于9.0時,或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時,肉毒桿菌的芽胞不能繁殖,也不能產(chǎn)生毒素。而且,100℃煮沸10分鐘,肉毒毒素就可被破壞,從而失去致病性。

 

  (二)肉毒毒素中毒主要損傷神經(jīng)系統(tǒng)。
  肉毒毒素中毒分為中毒型和感染型;沒有明顯的季節(jié)差異,一年四季均可發(fā)生;無明顯的年齡和性別差異;一般有潛伏期,潛伏期為12~72小時,潛伏期長短與攝入食品量及肉毒毒素含量有關。
在成人中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為中毒型。患者一般具有頭暈、乏力、惡心、嘔吐等前驅(qū)癥狀,繼而出現(xiàn)神經(jīng)麻痹癥狀、肌肉癱瘓癥狀等,重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡,但患者知覺、體溫、血壓、血象等體征一般正常。在嬰兒中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為感染型,潛伏期3~30天。初期突發(fā)便秘、啼哭聲和吮乳力減弱等癥狀,繼而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀。其中,95%的報告病例為6周~6個月的嬰兒,最常見于3~4個月的嬰兒,原因是嬰兒腸道缺乏正常菌群的保護及抑制梭菌繁殖的膽汁酸(常見于幼兒和成人腸道)。

 

 (三)白血病是一類病因尚不明確的血液系統(tǒng)疾病,至今未發(fā)現(xiàn)與肉毒桿菌相關。
  白血病俗稱“血癌”,是一類造血干細胞惡性克隆性疾病,克隆性白血病細胞因為增殖失控、分化障礙、凋亡受阻等機制,在骨髓和其他造血組織中大量增殖累積,并浸潤其他組織和器官,同時正常造血受到抑制。引起人類白血病的確切原因至今不太明確,有許多因素可能與白血病的發(fā)生有關,包括病毒感染、遺傳、放射、化學毒物或藥物等。至今為止,科研界沒有發(fā)現(xiàn)白血病的發(fā)生和發(fā)展與肉毒桿菌之間存在關聯(lián)。

 

  (四)飲料不是肉毒毒素中毒的高危食品。
  引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒桿菌污染,含有肉毒毒素,且在加工過程中未充分加熱而導致食物中毒。因飲食結(jié)構(gòu)、飲食習慣、制作工藝等差異,各國引起肉毒毒素中毒的食品類別并不相同:歐洲多見于臘腸、火腿和腌制的肉類,日本以魚制品為多,美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品為多,我國則多為家庭自制肉類食品、發(fā)酵豆類或谷類制品。
迄今為止,國內(nèi)外均未見因飲料污染肉毒桿菌而導致中毒的報道。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)的食品微生物風險評估專家委員會(JEMRA)一直以來未將“飲料-肉毒”列入“食品-病原”優(yōu)先評估組合的名單。國際食品衛(wèi)生法典委員會(CCFH)及世界各國也未對飲料中肉毒桿菌的限量要求作出規(guī)定。同樣,我國于2013年頒布的《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)中,對飲料產(chǎn)品規(guī)定了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的限量要求,鑒于肉毒桿菌的生長特性,未對肉毒桿菌提出限量規(guī)定。

 

  (五)含乳飲料產(chǎn)品不具備出現(xiàn)肉毒桿菌污染和肉毒毒素形成的條件。
  含乳飲料是指以鮮乳或乳制品(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)為主要原料,經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌等工序加工而成的飲料,包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料。肉毒桿菌芽胞萌發(fā)生長的臨界pH值為4.5,即pH4.5以下時肉毒桿菌的芽胞不能萌發(fā)生長。而含乳飲料多為酸性食品(pH<4.5),因此一般沒有肉毒桿菌和肉毒毒素污染的風險。加之含乳飲料在生產(chǎn)過程中都要經(jīng)過殺菌的處理,所以市售合格的乳飲料產(chǎn)品理論上是不會含有肉毒桿菌的。

 

  三、專家建議
  (一)微信、飛信等網(wǎng)絡平臺已成為很多消費者獲取、傳播信息的主要方式。相關部門應針對這些新的傳播媒介強化網(wǎng)絡食品安全問題的管理,嚴厲打擊捏造虛假信息,避免造成消費者恐慌,影響產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

 

  (二)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應注重原料的安全檢驗和儲藏環(huán)境的控制,注意生產(chǎn)環(huán)境及加工過程的溫度控制。避免肉毒桿菌及其毒素污染原料,避免因殺菌溫度不足,將肉毒毒素帶入食品,危害消費者健康。
 

  (三)消費者應注意正確制備、采購和儲藏食品。購買時應正確識別包裝食品的標簽,包括主要原料、儲藏條件、保質(zhì)期、食用方法等;特別注意包裝開封后,不宜長時間保藏;有自制肉類、豆類食品愛好的消費者,一定要認真選好食材,用干凈的水、潔凈的容器,注意個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生,少量制作,短期食用。
 

(四)相關部門應加強有關食品安全知識的宣傳、教育與普及,提高廣大消費者對食品質(zhì)量和安全問題的認知水平,增強消費者對相關信息的自我鑒別能力。
 

  本期專家:
  劉秀梅,中國食品科學技術學會副理事長,國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員
  元曉梅,國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心副主任、教授級高工
  陳 衛(wèi),江南大學食品學院院長、教授
  崔生輝,中國食品藥品檢定研究院食品化妝品檢定所生物檢測室副主任、研究員

 

  主要參考文獻:
  1.ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996
  2.ICMSF, Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance, 2011
  3.FAO/WHO 微生物風險評估專家委員會(JEMRA) 系列報告,2002-2011
  4.Codex 相關文件(略)
  5.李凡、劉晶星等. 普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材 醫(yī)學微生物學(第七版)[M]. 北京:人民衛(wèi)生出版社,2008.
  6.Carl A. Batt, Mary Lou Tortorello. Encyclopedia of Food Microbiology second edition [M]. London:Academic Press, Elsevier, 2014.  
  7.Koepke R, Sobel J, Arnon SS. Global occurrence of infant botulism, 1976-2006. Pediatrics. 2008 Jul;122(1):e73-82.
  8.Brook I. Infant botulism. J Perinatol. 2007 Mar;27(3):175-80.

 


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