一、背景信息
近日，媒體曝光了廣西梧州和廣東肇慶兩地市場所出售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒素超標(biāo)情況。黃曲霉毒素是什么？毒性怎樣？本期將為您解讀。
二、專家解讀
（一）黃曲霉毒素的污染在世界范圍內(nèi)廣泛存在。
黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，是黃曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的次級代謝產(chǎn)物，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。
世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染相當(dāng)廣泛，包括谷物、堅(jiān)果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲(chǔ)藏期間產(chǎn)生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問題，但通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。
（二）攝入量決定黃曲霉毒素是否引起急性中毒。
世界范圍內(nèi)曾報(bào)道數(shù)起人類的黃曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯餅中毒，印度的霉玉米中毒等。2004-2005年肯尼亞暴發(fā)了迄今史上最大規(guī)模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中檢出黃曲霉毒素B1的含量高達(dá)4400ppb（μg/kg），是罕見的黃曲霉毒素中毒事件。黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。
根據(jù)我國及世界其他國家的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內(nèi)，并不會(huì)對消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。
（三）全球已高度重視對食品中黃曲霉毒素的控制。
黃曲霉毒素B1是影響人和動(dòng)物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布的全世界食品和飼料真菌毒素法規(guī)報(bào)告中顯示，除國際食品法典委員會(huì)（CAC）的規(guī)定以外，全球100多個(gè)國家和地區(qū)制定了各類食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1-20ppb，黃曲霉毒素總量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范圍為0-35ppb。
2011年我國發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中規(guī)定花生及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為20ppb。
（四）“土榨油”看似原生態(tài)實(shí)存安全隱患。
近年來，“純天然”和“原生態(tài)”成為部分消費(fèi)者的追求，除了購買“土榨油”外，也有使用家用榨油機(jī)自制油的方式。對于這兩種榨油方式，專家認(rèn)為存在較大安全隱患。除了原料品質(zhì)是否過關(guān)的問題，“土榨油”或自榨油還存在下列問題：未經(jīng)過精煉加工，雜質(zhì)多，易氧化變質(zhì)；榨油設(shè)備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬及谷物殘?jiān)谘趸髸?huì)產(chǎn)生霉變，食品安全隱患很大；此外，資源利用率低，會(huì)造成很大浪費(fèi)。
三、專家建議
（一）科研人員應(yīng)加大“從田間管理到加工過程”對黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。
（二）以玉米、花生等為主要原料的食品生產(chǎn)、加工企業(yè)，特別是“土榨油”生產(chǎn)作坊，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴(yán)格把關(guān)每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。
（三）媒體應(yīng)注重全面、科學(xué)、客觀報(bào)道，采用相應(yīng)領(lǐng)域權(quán)威專家的專業(yè)觀點(diǎn)，以正確解讀國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，引導(dǎo)消費(fèi)者理性認(rèn)識和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過度恐慌。
（四）消費(fèi)者應(yīng)注意培養(yǎng)良好的消費(fèi)習(xí)慣，注意產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識，做到在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲(chǔ)藏。特別應(yīng)注意通過正規(guī)可靠渠道購買食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態(tài)”制品。
本期專家：
王興國，江南大學(xué)教授、全國糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任
劉秀梅，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心技術(shù)顧問、研究員
王 強(qiáng)，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員、副所長
參考文獻(xiàn)
1.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011），2011．
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